Posilvestrovské Pho Bo: polévka, která vás postaví na nohy

Určitě to všichni znáte, silvestrovská párty se úderem půlnoci nezastavila a vy máte pocit, jako by vám někdo zakroutil žaludkem a pořádně vás praštil do hlavy. Nezoufejte, máme pro vás lehký recept na skvělou vietnamskou polévku Pho Bo. 

RYCHLOKURZ STOLOVÁNÍ ANEB NA CO VŠE EXISTUJÍ PŘÍBORY

Vzpomínáte si na slavnou scénku s příbory z filmu Pretty Woman? Všichni umíme používat vidličku, nůž i lžíci, ale jakmile vkročíme do luxusní restaurace a spatříme na stole více jak jednu sadu příborů, začínáme panikařit a v hlavě nám zní „To bude trapas!“. Pokud patříte mezi ty, kteří tuto oblast ovládají levou zadní, tak vám skláním poklonu. Pokud však nevíte, jak vypadá příbor na ryby nebo k čemu se používá ta malá vidlička nad talířem, určitě nejste sami. S malou pomocí se z vás ale mohou stát i profíci. Tak pojďme na to.

Kde, co a kam?

Vidličky vždy patří nalevo od talíře, lžíce a nože napravo. Výjimkou je moučníkový příbor, ten má své místo nad talířem. Zatím to vypadá jednoduše, že? Uvidíte, že po dočtení těchto řádků se Vám bude zdát i zbytek poměrně jednoduchý. Nejčastěji můžeme při stolování narazit na 4 chody – polévka, předkrm, hlavní jídlo a dezert. V tom případě nás u stolu čekají 4 různé příbory. V zásadě platí jedno pravidlo – začínáme od toho nejvzdálenějšího.

DÝŇOVÁ KARI POLÉVKA

Co je pro Vás synonymem podzimní polévky? Pro mě dýňová polévka, kterou jsem letos, ve svých víc než 40 letech, konečně uvařila. A? Dopadla skvěle. 

Při její přípravě jsem měla opravdu trému. Z čeho? Jestli je Hokkaido ta správná dýně, jestli snesu smetanu v polévce, protože krémové polévky nemám ráda. Jestli bude chutnat kamarádům, kteří nás přišli navštívit po 4 měsících (ačkoli sousedíme). A jestli tento recept čtou - ano, je to výčitka :) No a v neposlední řadě, jestli bude polévka chutnat mojí rodině, která k mé přípravě polévky přistupovala trochu skepticky. 

Skepsi rodiny jsem se rozhodla odbourat jejím zapojením do přípravy. Nejmladší dcera se potila při loupání dýně (já při jejím pozorování, jestli se škrabkou nezraní). Nejstarší dcera s kamarádkou Aničkou krájely, loupaly, krouhaly, pražily - no zkrátka se staly nenahraditelnými kuchtíky.

Proč tolik stresu? Dýňových polévek jsem ochutnala opravdu hodně a většinou to skončilo jednou, dvěma lžícemi a víc jsem nebyla schopna pozřít (asi to moje postižení s podezřením na obsah smetany v polévce). Opravdu jsem nebyla schopná si na dýňové polévce nikdy pochutnat. 

Tento recept Vám opravdu upřímně doporučuji. Uvařte si hned dvojitou dávku, nezbude. A nemějte strach. Polévka s kari bude chutnat i dětem. Kari v ní ji činí jen jemně, až podprahově pikantní, nikoli nesnesitelně pálivou.



Ingredience:

• 1 menší Hokkaido dýně (cca 800 g), zbavené semínek, oloupané a nakrájené na kostičky
• 25 g másla (1 lžíce)
• 1 mrkev, nastrouhaná
• 1 cibule, nakrájené na jemno
• 1 velký stroužek česneku, nakrájený na jemno
• 1 lžíce kari
• 1 lžička hnědého cukru
• 0.6 litru zeleninového vývaru
• 220 ml smetany
• sůl a pepř

Na ozdobu:

• opražená loupaná dýňová semínka
• čerstvá chilli paprička na jemné plátky
• olej z dýňových semínek

Příprava:
Cibuli a česnek opečte na másle ve větším hrnci dozlatova. Přidejte kostky dýně a opékejte cca 5 minut. Přidejte strouhanou mrkev, kari, cukr a osmažte společně. Kari tak krásně uvolní celý svůj chuťový potenciál. Zalijte vývarem a vařte do změknutí (mělo by stačit 15 minut). Přidejte smetanu. Dosolte a opepřete. Nechte smetanu v polévce provařit. 

Nelekněte se, polévka nemá nyní svou typickou oranžovou barvu, protože až do této chvíle má spíše barvu kari. To se ale změní po rozmixování. Sejměte tedy polévku ze zdroje tepla a v hrnci rozmixujte tyčovým mixérem na jemný krém. 

Nasucho na pánvi opečte loupaná dýňová semínka.

Polévku na talířích posypte opraženými semínky dýně, jemně pokrájenými plátky chilli papričky (dětem servírujte polévku raději bez chilli) a do každého talíře kápněte trochu (lžičku) dýňového oleje. Jednak tím z polévky na talíři učiníte abstraktní umělecké dílo a olej současně krásně podtrhne dýňovou chuť této delikatesy. 

Můj manžel si po týdnu ohřál zbyteček polévky, která zbyla v lednici. Polévka zbyla ze dvou důvodů. Jednak jsem jí uvařila dvojitou dávku a pak se manžel týden hádal s dcerou, kdo si poslední porci rezervoval dřív. Nakonec ji nekompromisně snědl on. Samozřejmě bez ozdob a ohřátou v mikrovlnce. Nicméně mi hned večer připomenul, že jí musím okamžitě uvařit znovu a nekompromisně mi zakázal další experimenty - chce jen a pouze tuto.

Takže? Úspěch. Uff.

MŮJ BORŠČ

Počasí už začíná být polévkové. Respektive v tomto počasí nejraději vařím husté polévky. Jednak na ně využiji zeleninu ze zahrady (mrkev, červená řepa, bylinky) a jednak je to forma, jak nasytit rodinu jedním chodem.

Proč "můj" boršč? Protože kromě základních ingrediencí, jak vidíte, do polévky místo kysané smetany, pokládám plátek opečeného bílého chleba s nastrouhaný sýrem. Takže tohle je můj boršč. Kysaná smetana polévku možná zjemní, ale já z bílých výrobků snesu jen šlehačku a tvrdý sýr. Další inovací je, že jsem polévku vařila jen z jednoho masa. Zbyl mi totiž vyzrálý uruguayský Rib Eye Steak, který jsme nestihli ugrilovat, tak padl za oběť.

Boršč jsem chtěla uvařit od chvíle, kdy jedna z mých krásných kolegyněk přinesla boršč do práce jen proto, že jsem hlasitě mlaskala, když o něm mluvila. Je to prostě zlatíčko. No a já jsem se jí odvděčila tím, že jsem polévku týden zapomínala v lednici, dokud se nezkazila, za což se moc omlouvám.

Tak a teď o polévce.

Ingredience na cca 8 porcí:

• 700g hovězího (ideálně trochu prorostlého, nebo klišky)
• 5 bobkových listů
• 5 kuliček nového koření
• 10 kuliček černého pepře
• 4 plátky slaniny
• 2-3 červené řepy 
• 1/2 bulvy celeru
• 3 velké mrkve
• 400g, tj. 1 konzerva loupaných rajčat
• 1/2 sklenice kysaného zelí
• 2 brambory
• petržel kudrnka na ozdobu
• veka nebo bílý starší chléb na toasty
• 100g goudy nebo eidamu, nahrubo nastrouhaného
• mletá sladká paprika (já nejraději používám zauzenou)
• čerstvě mletý pepř
• hrubozrnná sůl

Postup:

Maso uvařte spolu s bobkovým listem, novým kořením a pepřem v tlakovém hrnci (45 minut) nebo ve 2.5 litrech vody v klasickém hrnci (2 hodiny).

Mezitím nakrájejte červenou řepu, mrkev a celer na kostičky. Na pánvi nechte zezlátnout slaninu a přidejte k ní nakrájenou zeleninu. Nechte restovat 10 minut. Pak zalijte krájenými konzervovanými rajčaty a nechte zarestovat 10 minut. Ochuťte paprikou.

Není to krásně podzimní hra barev v pánvi?

Když je maso uvařené, vyjměte ho zhrnce a natrhejte po vláknech, nebo nakrájejte na kousky o velikosti sousta. Pak maso vraťte do vývaru, přidejte na kostičky nakrájené brambory, zelí a opečenou zeleninu v rajčatové šťávě a vařte společně 15 minut. Dochuťte solí a pepřem.

Opečte si tolik půl-krajíců chleba, kolik budete servírovat talířů polévky. Naservírujte polévku do misek nebo talířů, namočte v polévce jednu stranu chleba a otočte jej, posypejte nastouhaným sýrem a nechte rozpéct pod grilem, nebo v mikrovlnné troubě. Posypejte čerstvou petrželí a servírujte.

Dobrou chuť!

RYBÍ POLÉVKA VE STYLU „GALLIPOLI“

this image is licensed

Ingredience pro 4 osoby:

• 2 malé chobotničky
• 4 tygří krevety
• 1 velká nebo 4 malé růžové ryby
• 2 filety z bílé ryby
• 1 filet z olejnaté ryby
• 1 kalamára
• Mušle
• 2 cibule
• 1 stroužek česneku
• 10 cherry rajčátek
• Hladká petržel
• Pár bobkových listů
• Suché bílé víno
• Olivový olej Extra Virgin
• Sůl
• Pepř

Postup:

Pečlivě očistíme ryby, krevety a mušle.

Ryby naporcujeme na velikost vhodnou pro talíře na polévku.

V hrnci na oleji opečeme česnek s cibulí dozlatova.

Přidáme všechny ryby, krevety a mušle a zalijeme vínem. Víno necháme vyvařit a pak vložíme rajčata, nasekanou petržel a bobkový list, sůl a pepř. Vaříme přibližně 20 minut na střední teplotu.

Na talířích dozdobíme čerstvou petrželí a servírujeme s bílým chlebem.

POLÉVKA Z ČERVENÉ ČOČKY

Pro 4 osoby

Ingredience:                                                                                                                                             

• 1 lžíce olivového oleje
• 1 cibule
• 1 mrkev
• 125 g červené čočky
• 500 ml zeleninového vývaru
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• špetka soli
• pepř
• kajenský pepř

Bylinková smetana na ozdobu:                                                                                                          

• 250 g smetanového sýra
• 125 g měkkého tvarohu nebo 100 g bílého jogurtu
• 1 polévková lžíce crème fraîche
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 balení bylinkové směsi (provensálské koření)
• špetka soli
• pepř

Příprava: 

Čočku necháme namočenou 30 minut v 1/4 litru studené vody. Zatím oloupeme cibuli a očistíme mrkev čistý, vše nakrájíme nahrubo. Tlakový hrnec zahřejme na sporáku se 2/3 olivového oleje, osmahneme na něm cibuli a mrkev. Čočku i s vodou, ve které byla namočena přidáme do hrnce k zelenině a přidáme rajský protlak. Tlakový hrnec uzavřeme a na stupni 2 přivedeme k varu. Když uvidíte žlutý proužek, snižte teplotu a od chvíle, kdy se objeví zelený proužek, vařte 5 minut. Pak hrnec sejměte ze sporáku a když Vám to ventil dovolí, hrnec otevřete a pak jen zvolna přiklopte. 

A nyní můžeme připravit smetanu na dochucení a dekoraci polévky. 

Smetanový sýr smícháme s ostatními ingrediencemi a ochutíme solí a pepřem dle chuti. Rozmixujeme a následně naservírujeme polévku a do každého talíře přidáme bylinkovou smetanu.  Zbývající bylinkovou smetanu uchováme v ledničce, kde vydrží i několik dní .

Tip : Polévka z červené čočky skvěle chutná s jemnými proužky uzeného pstruha nebo lososa, dozdobeného snítkami čerstvého kopru.

CIBULOVÁ POLÉVKA

Karamelizovaná cibule v silném vývaru,
korunovaná toustem s rozpečeným sýrem

Pro 4 osoby

Ingredience:

• 4 velké cibule, na kolečka
• 50 g másla 
• 1 l hovězího vývaru z kostky
• 4 plátky nasucho opečeného bílého chleba nebo bagety
• 100 g nastrouhaného tvrdého aromatického sýra s min 40% tuku v sušině (gruyére, gouda, ementál) 
• špetka soli
• pepř

Příprava:

V hrnci rozehřejte máslo s olejem. Vhoďte cibuli a důkladně ji zamíchejte, aby se obalila tukem. Opékejte pomalu, aby cibule uvolnila cukr. Když dosáhnete zlatého zbarvení cibule (20-25 minut), zalijte vroucím vývarem, opepřete a čtvrt hodiny vařte na mírném ohni. Dle chuti dosolte. Pro zvýraznění chuti můžete na posledních 5 minut přidat 2 lžíce brandy nebo sklenku suchého bílého vína.

Mezitím rozpalte troubu na gril (250-300°C). Chleba opečte nasucho na pánvi nebo v topinkovači. Polévku nalijte do polévkových misek. Opečené plátky chleba vložte do polévky a lehce prsty ponořte . Posypte chléb v misce  bohatě sýrem a dejte na chvilku (stačí tak dvě minuty) pod gril nebo do horké trouby, aby se sýr roztekl a zezlátl.

BOUILLABAISSE - BUJABÉZA

Pro 8 osob

Ingredience:

• 2.5 kg směsi bílých ryb (ropušnice, mořský vlk, treska, mořský ďas, krevety, slávky),
• 2 velké cibule
• 12 lžic olivového oleje
• 2 masitá rajčata
• 1 bouquet garni (svazek čerstvých provensálských bylinek jako tymián, rozmarýn, bobkový list, levandule, petržel)
• proužek chemicky neošetřené pomerančové kůry
• 4 prolisované stroužky česneku
• 1 g šafránu
• sůl
• pepř
• případně opečené plátky bílého chleba

Příprava:

Očistíme ryby. Nejprve oddělíme ryby s  pevným masem (ropušnice, mořský ďas) od ryb s měkkým masem (mořský vlk, treska) a krevety a slávky.  Cibuli nakrájíme nadrobno a necháme opéct na 8 lžících oleje. Spaříme a oloupeme rajčata, rozpůlíme, zbavíme jadřince a pokrájíme nadrobno. Přidáme k cibuli spolu s bouquet garni, česnekem, pomerančovou kůrou, šafránem, solím a pepřem. Na zeleninu v hrnci přidáme, krevety, ryby s pevným masem a na 10 minut odstavíme. Po té přidáme tolik vroucí vody, aby ryby byly ponořené. Přivedeme k varu a prudce vaříme 5 minut. Přidáme měkké ryby a prudce vaříme dalších 5-7 minut. Do talířů vložíme opečený chléb a přelijeme polévkou.

Servírovat můžeme s pikantní omáčkou/majonézou Rouille, kterou si připravíme ze směsi:

• 2 stroužky česneku
• 2 chilli papričky
• šafrán
• 2 lžíce strouhanky navlhčené kuřecím vývarem.

Vše smícháme v hmoždíři. Pomalu ke směsi vmícháváme  150 ml olivového oleje tak, aby vznikla omáčka o hustotě hořčice. Omáčku si pak přidáme po lžičce do polévky, aby byla pikantnější.

MINESTRONE

Pro 4 - 6 osob

Ingredience:

• 2 lžíce olivového oleje
• 4 jemně nakrájené stroužky česneku
• 1 mrkev nakrájená na kostičky
• 1 drobně pokrájená cibule
• 1/2 menší cukety
• 1/2 malého fenyklu
• 2 řapíky drobně pokrájeného celeru
• 1/2 červené kapie
• 1 bobkový list
• 2 snítky tymiánu
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 1.5 l kuřecího vývaru
• 400 g konzervovaných sekaných rajčat
• 150 g těstovin orecchiette (ouška) nebo jiných středně velkých těstovin
• 400 g konzervovaných bílých fazolí (slitých a propláchnutých v cedníku)
• 90 g bazalkového pesta
• petržel
• sůl
• čerstvě mletý pepř

Příprava:

Rozpalte olej v hrnci. Přidejte česnek, mrkev, cibuli, fenykl, celer, bobkový list a tymián a dále opékejte, dokud zelenina nezačne zlátnout. Přidejte protlak, přilijte vývar a rajčata a přiveďte k varu. Jakmile začne polévka vřít, vsypte těstoviny, zamíchejte a vařte na středním ohni 8–10 minut, aby byly těstoviny uvařené na skus. Ke konci přidejte fazole a prohřívejte asi 1–2 minuty. Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Polévku rozlijte do talířů a doplňte pestem a posypejte petrželí. Polévka chutná skvěle i posypaná nahrubo strouhaným sýrem. Případně ji na začátku vaření obohaťte o opečenou slaninu Pancetta.

Servírujte s opečenou bagetou.

ELEGANCE POLÉVKY

Může být polévka elegantní? Samozřejmě. 

Představte si například rustikální vroucí cibulačku, v misce s lehce zahnědlými okraji po tom, jak sýr, rozpékaný v troubě překonal její hranice a neposlušně stekl po jejím okraji. I taková polévka může být elegantní, když k ní krásně prostřete a nalijete k ní sklenici bílého vína,  do dokonale vyleštěné, křišťálové sklenice.

Pak je tu středomořská elegantní polévka, Minestrone. Servírovaná v moderní polévkové misce, na terase, s bílou bagetou a posypaná kopečkem strouhaného sýra.  Pro podporu elegance můžete na povrch strouhaného sýra, plovoucího na polévce, přidat lžičku pesta.

A nakonec rustikální Bouillabaisse - rybí polévka, kterou manželky rybářů z oblasti Marseille, připravovaly jako rychlý oběd pro své manžely, kteří zatím čistili sítě od rybolovu. Využívali na ní úlomky darů moře. Šlo tedy o levnou a rychlou polévku, což z dnešního pohledu může vypadat směšně,  především pro nás, zemi neobdařenou mořem. Náklady na polévku se mohou totiž (pokud jste opravdu nároční a vyžadujete jen nejlepší suroviny) vyšplhat i přes 1.000,- Kč a pak si opravdu necháváte s velkou péčí a láskou záležet na tom, aby polévka byla dokonalá. Tudíž nebude ani levná, ani rychlá.

Každá polévka může vypadat opravdu elegantně, pokud při jejím servírování nahradíte klasický hluboký talíř polévkovou miskou, nebo polévkovým šálkem. 

     

Dopřejte proto svým polévkám dostatek elegance. Rádi Vám při tom pomůžeme naším sortimentem skleněných misek a porcelánových polévkových šálků.