středa 2. července 2014

DOVOLENÁ

Tak jsem se rozhodla uniknout ruchu velkoměsta o něco dřív než obvykle a užívám si teplého počasí a kuchyně jižní Itálie. Jako každý cca druhý rok jsme se rozhodli pro oblast Itálie, která je jmenuje Puglia (česky Apulie), ze které pochází náš švagr.




Jsme ve městě Santa Maria Di Leuca, což je úplný konec kontinentu - špička podpatku italské holinky. 

Trulli, historické stavby - nejvíce jich najdete ve městě Alberobello, chráněném Unesco
Itálie je země, jejíž kuchyni je těžké nemilovat a proto jsem se Vám rozhodla v příštích dnech představit speciality této části jižní Itálie. Vybrala jsem jen recepty, na které nebudete mít problém sehnat suroviny i v Čechách, případně je nahradit (například trpasličí chléb topinkou). Vyhnula jsem se i surovinám, které se příčí mému přesvědčení (koňské maso).


Trocha teorie na začátek...


KUCHYNĚ APULIE
Kuchyně Apulie vychází z plodů země i moře. Její ingredience jsou ovlivněny povahou regionu, jsou jednoduché v nejnoblesnějším smyslu slova. Kvalita těchto surovin stojí na farmaření a rybolovu, které zde mají tisíciletou tradici. Většina pokrmů je velmi jednoduchá na přípravu.

Olivový olej Extra Virgin z Apulie

Plody země
Apulie produkuje poměrně velkou část italského ovoce a zeleniny, ale co je opravdu zajímavé, je velké množství variant a odrůd. Stěží najdete v Apulii kousek půdy, který není zemědělsky naprosto dokonale využit, proto odsud pochází mnoho produktů, označených známkami DOP (chráněná oblast původu) a IGP (ochranné geografické označení), stejně jako ochranná známka Slow Food. Produkty z Apulie jsou gurmety vždy vyhledávané pro své charakteristické chuťové vlastnosti. Například šťavnaté klementinky z tarantského zálivu, unikátní třešně Ferrovia, skvělá červená cibule z Acquaviva, fazole Fava z Carpina, mandle z Torrita, pomeranče a citrony z Gargana, artyčoky ze San Ferdinanda,… A rovněž nesmíme opomenout tuříny, výhonky z hyacintových cibulek, královské ústřicové houby, čekanku, brokolici mugnuli, hrozny, málo se vyskytující druhy okurek Caroselli a Barattieri, které nenajdete nikde jinde. Dále od paprik po cukety, od lilků po artyčoky, téměř každá zelenina je skvělá pro přípravu s olivovým olejem na grilu, nebo konzervovaná v olivovém oleji na milion různých způsobů.

Olivové háje uvidíte všude kolem sebe. Některé stromy jsou staré i stovky let.

Kapitolou sama pro sebe jsou zdejší červená vína, plná, silná a skvělá. Mým nejoblíbenějším a nejlépe zastupujícím vínem regionu je Primitivo di Manduria DOC.
Olivy jsou samozřejmou součástí každodenního života v této oblasti. Například jejich odrůda Bella della Daunia. Zelená odrůda se konzervuje v nálevu a používá jako příloha, černá odrůda se opéká na oleji. Od oliv k olivovému oleji je jen malý krůček. Apulie je známá jedněmi z nejlepších italských olivových olejů s ochrannou certifikací DOP a její oleje stojí na prvních příčkách na světovém žebříčku a to pro svou kvalitu i produkované množství. Rodinno milovanou značkou vín z této oblasti jsou vína, která produkuje vinařství Menhir. A v případě tohoto vinařství na barvě ani jméně vína nezáleží - všechna jsou skvělá. Ať už červené Calamuri Primitivo IGT, nebo bílé Novementi. 



Plody moře
Apulie těží ze své skvělé pozice – umístění svého výběžku ve dvou světových mořích – jónském a jadranském. Z toho pramení kulinární bohatství apulijské kuchyně. Černé mušle z tarantského zálivu jsou ceněny pro svou původní starověkou chuť a původ, stejně jako velmi nové krevety z Gallipoli, nebo úhoři z jezera Lesina, kteří jsou velmi známí pro svou kvalitu. Když procházíte pobřežím Apulie, najdete i mušle Vongole, ježovky, vousaté koňské mušle, ústřice, Venušiny mušle, mladé chobotnice, všechny tyto suroviny jsou oblíbené i tepelně neupravené, jen s trochou čerstvé citronové šťávy.

Mušle z tarantského zálivu

Blíže k zrnu
Pláně Tavoliere jsou italskou pšeničnou pokladnicí. Chleby a pekařské výrobky jsou klíčovými prvky italské dietní stravy, které obsahují nejlepší kvalitu světové pšenice a jsou v nich obsaženy největší světové kuriozity jako Grano Arso neboli pražená pšenice. Chleba pečený ve městech Altamura, Monte Sant´Angelo a Laterza je skvělý čerstvý, ale i starší, používaný jako základ pro bruschettu a aquasale. 

FRISELLA - "trpasličí" sušený chléb, který nejdříve musíte namočit ve vodě

Ale Apulie je i synonymem pro pečiva jako jsou panzerotti, focacce, friselle, taralli,tarallini, scaldatelli, pucce, uliate a pittule. Jmenované výrobky kombinují různé způsoby využití nejlepší pšeničné mouky a jednoduchých příměsí. Region je také známý nejjižnějším pojetím konzumace polenty, opékané v malých kostičkách na oleji a nazývaných sgagliozze.
Ale neoddiskutovatelným králem zdejších stolů jsou těstoviny se spoustou úprav a v rozmanitých tvarech. Hlavní těstovinou regionu jsou oriechiette (ouška), ale místní zeleninu skvěle skombinujete i s těstovinami jako jsou strascinate, troccoli, cavatelli, sagne´ncannulate, minchiareddhri…

ORECHIETTE, neboli ouška

Místní mlékárenská pýcha
Který ze sýrů Apulie je nejznámější? Rozhodně mozzarella, která se vyrábí mačkáním sýrové hmoty do tvaru kuliček, válečků a knotů. Ale kdo by odolal lahodnému sýru burrata, v jejímž středu vás čeká smetanové opojení. Je těžké vyjmenovat všechny sýry původem z Apulie, ale zde jsou ty nejvýznamnější: cacio, caciocavllo, cacioricotta, pecorino, ricotta a scamorza – tyto sýry jsou vyráběny více méně všude v regionu. Některé části regionu se ale věnují výhradně jen některým typům sýrů jako je právě burrata, caciocavallo silano, canestrato pugliese (chráněn DOP a certifikátem chráněné oblasti původu) a caciocavallo podolico dauno. Mléko je rovněž využíváno při výrobě dalších produktů, které jsou téměř základním genomem regionu a to: manteca – máslový sýr skrytý v pevné kůrce, giuncata – čerstvý sýr s jemnou chutí a ricotta se silnou kořeněnou chutí.

BURRATA se svým měkkým středem, plným smetany

Masa a masné výrobky
Klobásy a maso v Apulii má obvykle velmi výraznou chuť. Faeto Prosciutto je tmavé, zatímco Capocollo z Martina Franca je jemné. Nikdy nezapomenete na večeři v jedné z Fornelli Pronti (řeznictví, kde Vám na místě připraví produkty, které zde prodávají) v oblasti Valle d´Itria a Laterza. Obvykle se zde maso griluje a připravují se zde i slavné jehněčí a kůzlečí rolky, známé jako turcinieddhi (někde rovněž používají název gnumerieddhe). Slavné salámy z Alta Murgia a klobásy (salsiccie) ze Salenta jsou proslavené výraznou chutí. Koňské maso je také známou delikatesou regionu (již tisíciletí se zde pro tento účel chovají zvláštní plemena koní), stejně jako jehněčí a kůzlečí maso, upravované především na grilu a v troubě (peci).

SALSICCIA - syrová klobása, skvělá vařená v těstovinách i pečená v troubě, nebo na grilu

Apulie je prostě směsí výrazných chutí, násobených skvělými víny a olivovým olejem. Tak pojďte ochutnat! A pokud přece jen budete mít s některou surovinou problém, neváhejte se na mě obrátit na emailu: villeroy-praha@seznam.cz
  
Olivový olej z Apulie - základ italské kuchyně


Zdroj detailních informací: Nejoblíbenější recepty Apulie, vydavatelství SIME