Jsme ve městě Santa Maria Di Leuca, což je úplný konec kontinentu - špička podpatku italské holinky.
Trulli, historické stavby - nejvíce jich najdete ve městě Alberobello, chráněném Unesco |
Trocha teorie na začátek...
KUCHYNĚ APULIE
Kuchyně Apulie vychází z plodů země
i moře. Její ingredience jsou ovlivněny povahou regionu, jsou jednoduché
v nejnoblesnějším smyslu slova. Kvalita těchto surovin stojí na farmaření
a rybolovu, které zde mají tisíciletou tradici. Většina pokrmů je velmi jednoduchá
na přípravu.
Olivový olej Extra Virgin z Apulie |
Plody země
Apulie produkuje poměrně velkou část
italského ovoce a zeleniny, ale co je opravdu zajímavé, je velké množství
variant a odrůd. Stěží najdete v Apulii kousek půdy, který není zemědělsky
naprosto dokonale využit, proto odsud pochází mnoho produktů, označených
známkami DOP (chráněná oblast původu) a IGP (ochranné geografické označení),
stejně jako ochranná známka Slow Food. Produkty z Apulie jsou gurmety vždy
vyhledávané pro své charakteristické chuťové vlastnosti. Například šťavnaté
klementinky z tarantského zálivu, unikátní třešně Ferrovia, skvělá červená
cibule z Acquaviva, fazole Fava z Carpina, mandle z Torrita,
pomeranče a citrony z Gargana, artyčoky ze San Ferdinanda,… A rovněž
nesmíme opomenout tuříny, výhonky z hyacintových cibulek, královské
ústřicové houby, čekanku, brokolici mugnuli, hrozny, málo se vyskytující druhy
okurek Caroselli a Barattieri, které nenajdete nikde jinde. Dále od paprik po cukety,
od lilků po artyčoky, téměř každá zelenina je skvělá pro přípravu
s olivovým olejem na grilu, nebo konzervovaná v olivovém oleji na
milion různých způsobů.
Olivové háje uvidíte všude kolem sebe. Některé stromy jsou staré i stovky let. |
Kapitolou sama pro sebe jsou zdejší
červená vína, plná, silná a skvělá. Mým nejoblíbenějším a nejlépe zastupujícím
vínem regionu je Primitivo di Manduria DOC.
Olivy jsou samozřejmou součástí
každodenního života v této oblasti. Například jejich odrůda Bella della
Daunia. Zelená odrůda se konzervuje v nálevu a používá jako příloha, černá
odrůda se opéká na oleji. Od oliv k olivovému oleji je jen malý krůček.
Apulie je známá jedněmi z nejlepších italských olivových olejů s ochrannou
certifikací DOP a její oleje stojí na prvních příčkách na světovém žebříčku a
to pro svou kvalitu i produkované množství. Rodinno milovanou značkou vín z této oblasti jsou vína, která produkuje vinařství Menhir. A v případě tohoto vinařství na barvě ani jméně vína nezáleží - všechna jsou skvělá. Ať už červené Calamuri Primitivo IGT, nebo bílé Novementi.
Plody moře
Apulie těží ze své skvělé pozice – umístění
svého výběžku ve dvou světových mořích – jónském a jadranském. Z toho pramení
kulinární bohatství apulijské kuchyně. Černé mušle z tarantského zálivu
jsou ceněny pro svou původní starověkou chuť a původ, stejně jako velmi nové
krevety z Gallipoli, nebo úhoři z jezera Lesina, kteří jsou velmi
známí pro svou kvalitu. Když procházíte pobřežím Apulie, najdete i mušle Vongole,
ježovky, vousaté koňské mušle, ústřice, Venušiny mušle, mladé chobotnice,
všechny tyto suroviny jsou oblíbené i tepelně neupravené, jen s trochou
čerstvé citronové šťávy.
Mušle z tarantského zálivu |
Blíže k zrnu
Pláně Tavoliere jsou italskou pšeničnou
pokladnicí. Chleby a pekařské výrobky jsou klíčovými prvky italské dietní
stravy, které obsahují nejlepší kvalitu světové pšenice a jsou v nich
obsaženy největší světové kuriozity jako Grano Arso neboli pražená pšenice.
Chleba pečený ve městech Altamura, Monte Sant´Angelo a Laterza je skvělý
čerstvý, ale i starší, používaný jako základ pro bruschettu a aquasale.
FRISELLA - "trpasličí" sušený chléb, který nejdříve musíte namočit ve vodě |
Ale
Apulie je i synonymem pro pečiva jako jsou panzerotti, focacce, friselle,
taralli,tarallini, scaldatelli, pucce, uliate a pittule. Jmenované výrobky
kombinují různé způsoby využití nejlepší pšeničné mouky a jednoduchých příměsí.
Region je také známý nejjižnějším pojetím konzumace polenty, opékané
v malých kostičkách na oleji a nazývaných sgagliozze.
Ale neoddiskutovatelným králem zdejších
stolů jsou těstoviny se spoustou úprav a v rozmanitých tvarech. Hlavní
těstovinou regionu jsou oriechiette (ouška), ale místní zeleninu skvěle
skombinujete i s těstovinami jako jsou strascinate, troccoli, cavatelli,
sagne´ncannulate, minchiareddhri…
ORECHIETTE, neboli ouška |
Místní mlékárenská pýcha
Který ze sýrů Apulie je nejznámější?
Rozhodně mozzarella, která se vyrábí mačkáním sýrové hmoty do tvaru kuliček,
válečků a knotů. Ale kdo by odolal lahodnému sýru burrata, v jejímž středu
vás čeká smetanové opojení. Je těžké vyjmenovat všechny sýry původem
z Apulie, ale zde jsou ty nejvýznamnější: cacio, caciocavllo,
cacioricotta, pecorino, ricotta a scamorza – tyto sýry jsou vyráběny více méně
všude v regionu. Některé části regionu se ale věnují výhradně jen některým
typům sýrů jako je právě burrata, caciocavallo silano, canestrato pugliese
(chráněn DOP a certifikátem chráněné oblasti původu) a caciocavallo podolico
dauno. Mléko je rovněž využíváno při výrobě dalších produktů, které jsou téměř
základním genomem regionu a to: manteca – máslový sýr skrytý v pevné
kůrce, giuncata – čerstvý sýr s jemnou chutí a ricotta se silnou kořeněnou
chutí.
BURRATA se svým měkkým středem, plným smetany |
Masa a masné výrobky
Klobásy a maso v Apulii má obvykle
velmi výraznou chuť. Faeto Prosciutto je tmavé, zatímco Capocollo z Martina
Franca je jemné. Nikdy nezapomenete na večeři v jedné z Fornelli
Pronti (řeznictví, kde Vám na místě připraví produkty, které zde prodávají) v
oblasti Valle d´Itria a Laterza. Obvykle se zde maso griluje a připravují se
zde i slavné jehněčí a kůzlečí rolky, známé jako turcinieddhi (někde rovněž
používají název gnumerieddhe). Slavné salámy z Alta Murgia a klobásy
(salsiccie) ze Salenta jsou proslavené výraznou chutí. Koňské maso je také
známou delikatesou regionu (již tisíciletí se zde pro tento účel chovají
zvláštní plemena koní), stejně jako jehněčí a kůzlečí maso, upravované
především na grilu a v troubě (peci).
SALSICCIA - syrová klobása, skvělá vařená v těstovinách i pečená v troubě, nebo na grilu |
Apulie je prostě směsí výrazných chutí,
násobených skvělými víny a olivovým olejem. Tak pojďte ochutnat! A pokud přece jen budete mít s některou surovinou problém, neváhejte se na mě obrátit na emailu: villeroy-praha@seznam.cz
Olivový olej z Apulie - základ italské kuchyně |
Zdroj
detailních informací: Nejoblíbenější recepty Apulie, vydavatelství SIME
Žádné komentáře:
Okomentovat