čtvrtek 15. května 2014

SRNČÍ HŘBET „SOONWALD“ S OŘECHOVOU KRUSTOU


Recept pro 4 osoby

Ingredience:

• 150 g měkkého másla 
• ½ svazku čerstvého tymiánu 
• 50 g vlašských ořechů 
• 20 g akátového medu 
• 2 žloutky 
• 25 g strouhanky 
• jemně mleté soli 
• čerstvě mletého černého pepře

Na krustu:

Šlehejte máslo po dobu 5 minut v kuchyňském robotu do pěny. Otrhejte jehličky tymiánu ze stonků a nahrubo nasekejte. Vlašské ořechy nahrubo nasekejte v mixéru. Nyní důkladně promíchejte ušlehané máslo s tymiánem , ořechy , medem, vaječnými žloutky a strouhankou. Dochuťte solí a černým pepřem.
Rovnoměrně rozetřete směs ve výšce 0,5 cm po plastové fólii a přikryjte další vrstvou fólie. Chlaďte po dobu nejméně 30 minut
v chladničce.

Na srnčí hřbet:

• 2 srnčí hřbety, z nichž každý s váhou kolem 500 gramů 4
• 1 lžička černého pepře 
• 1 lžička jalovce 
• ½ lžičky hrubě mleté ​​soli 
• ½ lžičky hnědého cukru Demerara 
• 50 g másla 
• 4 stonky tymiánu

Odstraňte tuk a šlachy z masa. V mixéru rozmixujte kuličky pepře , jalovce , malé špetky hrubě mleté ​​soli a cukru Demerara na velmi jemnou prášek. Směsí potřete celé maso a nechte marinovat nejméně 30 minut při pokojové teplotě.
Zahřejte máslo na pánvi a prudce opečte zvěřinu ze všech stran. Po opečení vložte zvěřinu s tymiánem do pekáče a pečte při 160 ° C (horní a spodní ohřev) cca . 8 až 10 minut do růžova. Vyjměte maso z pekáče, zabalte maso do kuchyňské fólie a nechte odpočinout .
Krátce před podáváním položte vychlazenou směs ořechového másla a srnčí hřbety a zlehka přitiskněte. Předehřejte gril v troubě na 250 ° C. Umístěte zvěřinové hřbety s ořechovým na druhou polici shora a nechte opéct dozlatova 2-3 minuty (kontrolovat vývoj pečení a nastavte čas podle potřeby) .

Na šťávu:
• 4 šalotky • 4 stroužky mladého česneku • 1 červená chilli paprika • 50 g másla • 100 g nevařených moučných brambor • 2 stonky tymiánu • 100 ml červeného vína • 100 ml červeného portského vína • 600 ml zvěřinového vývaru • 1 lžíce pepřové směsi • 1 lžička kukuřičné mouky • jemně mletá sůl

Oloupejte a nakrájejte nahrubo šalotku a česnek . Polovinu chilli papričky podélně rozřízněte, odstraňte semínka a nahrubo ji nasekejte. Rozehřejte máslo na pánvi a pomalu poduste šalotku , česnek a chilli na středním ohni, do zesklovatění. Brambory oloupejte a nastrouhejte na čtvercovém struhadle do pánve. Přidejte tymián a podlijte červeným vínem . Přidejte portské víno a vaříme, dokud se víno téměř úplně nezredukuje. Zalijte zvěřinovým vývarem a nechte zredukovat na polovinu. Slijte omáčku přes sítko do jiného hrnce a posypte směsí pepře. Zahustěte kukuřičnou moukou, rozmíchanou v malém množství studené vody a dochuťte solí.
Podávejte s kaštanovým pyré a marinovanými hruškami.